Ceglaki – grzyby, które warto znać i wykorzystać w kuchni

Gdy w letni poranek wędrujemy przez leśną gęstwinę, a nasze oko wyłapie charakterystyczny, ceglastoczerwony odcień spod kapelusza – prawdopodobnie trafiamy na borowika ceglastoporego. Ten grzyb jadalny, znany również jako ceglak, czerwononóżka, gniewus, pociek czy wilczy grzyb, to jeden z leśnych skarbów, który budzi zarówno zachwyt, jak i ostrożność. Jego walory smakowe skłaniają do poszukiwań, ale jednocześnie trzeba pamiętać, że surowy lub niedogotowany może być trujący i spowodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe. W moim koszyku często lądują te piękne okazy, choć wiem, że ich przygotowanie wymaga uwagi i szacunku. Zapraszam na spacer po lesie pełnym ceglaków – opowiem o ich sekretach, smaku i tym, jak bezpiecznie cieszyć się ich aromatem w kuchni.

Jak rozpoznać borowika ceglastoporego w lesie?

Rozpoznanie ceglaka przypomina spotkanie starego znajomego – ma charakterystyczne cechy, które trudno pomylić z innymi. Owocnik tego grzyba osiąga średnicę od 5 do 20 cm, a jego kapelusz przybiera kształt półkolisty, który z czasem staje się bardziej rozpostarty. Kolorystyka kapelusza bywa różnorodna – od ciemnobrązowego przez oliwkowobrązowy po kasztanowobrązowy, a skóra owocnika ma pilśniowatą, zamszową teksturę, która pod wpływem ucisku może poczernieć.

Na co zwrócić uwagę przy identyfikacji ceglaka?

Najbardziej charakterystyczną cechą borowika ceglastoporego jest jego trzon – często bulwiasty lub maczugowaty, o żółtym, czerwonym lub oliwkowym kolorze, pokryty pilśniowatymi plamkami i łuseczkami. Rurki pod kapeluszem u młodych osobników są żółtozielone, a u starszych przybierają intensywnie ceglastoczerwone lub pomarańczowe zabarwienie. Gdy delikatnie dotkniemy tych drobnych, gęstych porów, możemy zaobserwować, jak reagują na kontakt.

Prawdziwą magię obserwujemy jednak wtedy, gdy uszkodziliśmy miąższ grzyba. W kontakcie z tlenem miąższ natychmiast sinieje, zmieniając barwę na ciemnoniebieską lub atramentową. Ta niebieska barwa to jego wizytówka – reakcja z tlenem tworzy spektakl chemiczny, który świadczy o tym, że trzymamy właśnie ceglaka. Zapach miąższu jest słaby, ale przyjemny, a smak łagodny i delikatny.

Gdzie i kiedy szukać ceglaków?

Sezon grzybowy na borowiki ceglastopory trwa od maja do października, co daje sporo czasu na leśne wyprawy. Te grzyby występują głównie w Europie, preferując lasy iglaste, liściaste i mieszane. Szczególnie upodobały sobie tereny górskie i podgórskie, gdzie znajdziemy je pod świerkami i jodłami. Na nizinach pojawiają się rzadziej, chociaż nie jest to niemożliwe.

Jakie warunki lubi borowik ceglastopory?

Gdy planujesz grzybobranie, skieruj kroki do lasów z dębami i bukami, gdzie gleby mają odczyn kwaśny lub obojętny. Borowik ceglastopory rośnie często w małych grupkach, więc gdy znajdziesz jednego osobnika, rozejrzyj się dokładnie wokół. Moje doświadczenie podpowiada, że po ciepłych, letnich deszczach, gdy ziemia jest wilgotna, ale nie mokra, szanse na udane zbiory wzrastają.

Z jakimi grzybami można pomylić ceglaki?

Nawet doświadczony grzybiarz może mieć chwile niepewności, dlatego tak ważna jest uważność. Borowik ceglastopory bywa mylony z trującymi gatunkami borowików, szczególnie z borowikiem szatańskim, który ma jednak krwisty kolor nóżki i intensywniejszą barwę. Innym podobnym gatunkiem jest borowik ponury, zwany siniakiem lub dębiakiem, który odróżnia się gorzkim smakiem.

Jak uniknąć pomyłki przy zbiorach?

• zawsze sprawdzaj, czy trzon nie ma kopułkowatej siateczki charakterystycznej dla innych gatunków,
• zwracaj uwagę na kolor porów – ceglastoczerwone są dobrą wskazówką,
• pamiętaj, że siniejący miąższ to znak rozpoznawczy ceglaka,
• w razie wątpliwości skonsultuj się z atlasem grzybów lub doświadczonym grzybiarzem.

Czy ceglaki są zdrowe i wartościowe?

Choć borowik ceglastopory nie wyróżnia się szczególnymi wartościami odżywczymi, to jego walory smakowe sprawiają, że wciąż po niego sięgamy. Podobnie jak inne grzyby, jest ciężko strawny, dlatego nie jest zalecany osobom starszym i małym dzieciom. Grzyby kumulują metale ciężkie, więc ich duże spożycie może obciążać wątrobę – umiar i rozsądek to podstawa. Zgodnie z danymi Polskiego Towarzystwa Mykologicznego borowik ceglastopory należy do grupy krasnoborowików – grzybów o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu, które w Polsce reprezentują zaledwie trzy gatunki.

Jak prawidłowo przyrządzać ceglaki?

To najważniejsza część przygody z ceglakami. Borowik ceglastopory można spożywać wyłącznie po obróbce termicznej. Surowy, niedogotowany lub niedosmażony jest trujący i wywołuje problemy żołądkowo-jelitowe. Obróbka termiczna jest absolutnie konieczna – usuwa toksyny i sprawia, że grzyb staje się bezpieczny oraz smaczny. Wielu grzybiarzy podkreśla, że niewiele gatunków grzybów można bezpiecznie jeść na surowo – nawet popularne podgrzybki brunatne wymagają obróbki cieplnej.

Jakie są najlepsze sposoby na przygotowanie ceglaków?

Po odpowiednim przygotowaniu borowik ceglastopory oferuje wspaniały smak w postaci duszonej, smażonej czy suszonej. Może być doskonałym dodatkiem do mięs i makaronów, składnikiem zup i sosów. Po obróbce termicznej siniejące przebarwienia znikają, a grzyb wraca do swojego pierwotnego koloru, odsłaniając swój delikatny, ale wyraźny aromat grzybowy.

Do jakich potraw najlepiej pasują ceglaki?

Kulinarna kreatywność może rozwinąć skrzydła z tym grzybem. Świetnie sprawdza się w:

• tradycyjnych zupach grzybowych i barszczu,
• sosach do mięs i makaronów,
• gołąbkach z farszem grzybowym,
• plackach zbójnickich,
• jako dodatek do duszonych warzyw.

Wiele osób uważa, że borowik ceglastopory w marynacie przewyższa wszystkie inne grzyby – jego smak doskonale komponuje się z octem i ziołami, tworząc chrupiącą, aromatyczną przekąskę. Jeśli lubisz kapustę z grzybami lub pierogi z kapustą i grzybami, ceglak będzie się do tego idealnie nadawał.

Jak przechowywać i konserwować ceglaki?

Jeśli udało się zebrać sporo tych grzybów, można je zachować na dłużej. Suszenie to popularna metoda, chociaż trzeba pamiętać, że suszony borowik ceglastopory nadaje potrawom ciemny kolor. Przechowuj suszone grzyby w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci i światła. Marynowanie to kolejna doskonała opcja – marynowany ceglak zachowuje swój charakterystyczny smak i chrupkość. Wielu smakoszy twierdzi, że właśnie w marynacie ceglak pokazuje swój pełny potencjał smakowy.

Czy można uprawiać ceglaki we własnym ogrodzie?

Dla prawdziwych pasjonatów istnieje możliwość zakupu grzybni mikoryzowej borowika ceglastoporego. To specjalne szczepionki zawierające żywe strzępki grzybni, gotowe do zasiedlenia korzeni drzew. Jeśli masz w ogrodzie dęby lub świerki, możesz spróbować stworzyć własną, małą grzybową polanę. To wymaga cierpliwości, ale satysfakcja z własnych zbiorów jest nie do przecenienia. Doświadczeni grzybiarze wiedzą, że borowiki preferują sąsiedztwo dębów i świerków, więc jeśli działka ma takie warunki, zaszczepienie grzybni ma duże szanse powodzenia.

Systematyka i pokrewieństwo ceglaka

Borowik ceglastopory, znany naukowo jako Boletus luridiformis, należy do rodziny borowikowatych, rzędu borowikowce. Jak większość grzybów, jest grzybem podstawkowym – co oznacza, że jego zarodniki dojrzewają na specjalnych strukturach zwanych podstawkami. W taksonomii funkcjonuje pod kilkunastoma nazwami, co wynika z ciągłych prób dopasowania go do obowiązującej systematyki. W Polsce reprezentuje grupę krasnoborowików – grzybów o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu porów.

Inne gatunki grzybów warte uwagi

Podczas grzybobrania możemy spotkać inne ciekawe gatunki, takie jak Leucopaxillus giganteus (lejkówka olbrzymia), łuszczeniec klonowy (Rhytisma acerinum) czy różne gatunki pieczarniaków. Zapoznanie się z grzybami gatunkami w specjalistycznych atlasach pozwoli poszerzyć wiedzę i uniknąć niebezpiecznych pomyłek.

Przepisy kulinarne z ceglakami w roli głównej

Oto kilka sprawdzonych pomysłów na wykorzystanie borowika ceglastoporego w kuchni:

Czy wiesz, że… ciekawostki o ceglakach

• siniejące grzyby to nie tylko ceglaki – podobną reakcję wykazują też inne gatunki, ale u borowika ceglastoporego jest ona szczególnie intensywna,
• uszkodzony gniewosz (kolejna nazwa ceglaka) zmienia kolor tak szybko, że reakcję widać gołym okiem,
• w niektórych regionach Polski ceglaki bywają nazywane prawdziwkami, chociaż botanicznie to określenie należy się borowikowi szlachetnemu,
• goryczak żółciowy bywa mylony z ceglakiem, ale odróżnia go bardzo gorzki smak.

Bez względu na to, czy ceglaki pochodzą z leśnej wyprawy, czy z ogrodowej uprawy, trzeba pamiętać o najważniejszym – szacunku do grzyba i odpowiedzialności w jego przygotowaniu. To dar lasu, który przy odrobinie wiedzy i uwagi może stać się wyjątkowym składnikiem kulinarnych opowieści.